增強鮮味。

　　代表菜：土豆燉牛肉、小雞燉蘑菇。著(zhù)名科普作家、美國普度大學(xué)農業(yè)與生物系食品工程專(zhuān)業(yè)博士云無(wú)心告訴《生命時(shí)報》記者，食物中的肌苷酸鹽和鳥(niǎo)苷酸鹽不僅可以產(chǎn)生鮮味，還可以與谷氨酸鹽發(fā)生“協(xié)同作用”，它們同時(shí)使用時(shí)，產(chǎn)生的“鮮味”遠遠大于各自單獨使用時(shí)。土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多肌苷酸鹽和鳥(niǎo)苷酸鹽。兩者同煮，味道更鮮。而若把蘿卜與牛肉一起煮，就只能依靠牛肉產(chǎn)生鮮味了。同樣的道理，蘑菇（尤其是香菇）含有豐富的鳥(niǎo)苷酸鹽，雞肉含有豐富的肌苷酸鹽，在煮的過(guò)程中，它們都會(huì )釋放出游離的谷氨酸鈉，從而會(huì )產(chǎn)生濃得化不開(kāi)的鮮味。

　　改善口感和口味。

　　代表菜：木瓜燉排骨、蘿卜燉羊肉。食材搭配的美妙之處還在于能使其口味和口感更好，中南大學(xué)湘雅醫院營(yíng)養科教授李惠明解釋說(shuō)，以木瓜燉排骨為例，木瓜中含有一種特別的酶——木瓜蛋白酶，它是嫩肉粉的主要成分，能把動(dòng)物肉的大分子蛋白質(zhì)水解成小分子肽或氨基酸，不但能提高蛋白質(zhì)利用率，還能使肉變得更嫩。羊肉的膻味讓很多人難以接受，而把它和蘿卜一起烹調，不但能中和羊肉的溫熱，還有解膩去膻的功效。

　　促進(jìn)營(yíng)養吸收。

　　代表菜：鯰魚(yú)燒豆腐、青椒炒木耳。沒(méi)有一種食物的營(yíng)養是完美的，不同食材進(jìn)行搭配，不但營(yíng)養能互補，還能促進(jìn)某些營(yíng)養素吸收，豆腐中的蛋氨酸含量較少，苯丙氨酸較高，而魚(yú)肉卻恰恰相反，兩者同食，能很好地進(jìn)行氨基酸互補。更重要的是，豆腐含鈣多，而魚(yú)肉中豐富的維生素D能加強人體對鈣的吸收。因此，鯰魚(yú)燒豆腐就是一道很好的補鈣家常菜。除此之外，維生素C能促進(jìn)鐵的吸收，因此，青椒炒木耳是一道經(jīng)典的補鐵菜。

　　減少有害物質(zhì)。

　　代表菜：梅菜扣肉、青椒炒臘肉。肥肉中的膽固醇和飽和脂肪酸讓不少人望而卻步，而膳食纖維可以幫助膽固醇從人體排出，減少飽和脂肪酸對人體的傷害，梅菜扣肉和黃豆煨排骨等就符合這一營(yíng)養原則。亞硝酸鹽與蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物在酸性條件下發(fā)生反應，易產(chǎn)生亞硝胺類(lèi)致癌物，而維生素C是抑制亞硝酸鹽轉變成亞硝胺的最有效物質(zhì)，因此，盡管臘肉中含有較多的亞硝酸鹽，如果搭配富含維生素C的食物一起烹調，便會(huì )減少有害物質(zhì)的生成，其典型代表是青椒炒臘肉。