不存在春季發(fā)物這一說(shuō)法

　　中國疾病預防控制中心營(yíng)養與食品安全所杜松明博士說(shuō)，人們經(jīng)常吃的野菜有：薺菜、掃帚苗、苦菜、馬齒莧、灰灰菜、野莧菜、魚(yú)腥草、蕨菜、蒲公英等。從現代營(yíng)養學(xué)的觀(guān)點(diǎn)來(lái)看，野菜應該歸類(lèi)到蔬菜。所以，它們的營(yíng)養成分和普通的蔬菜的特點(diǎn)一樣。

　　“含的水分多，有65%-95%的水分；綠色的含的胡蘿卜素、維生素C、核黃素豐富；礦物質(zhì)，如鈣、鉀、鎂的含量也較高；膳食纖維豐富；含較多的植物化學(xué)物質(zhì)，有利于健康。在傳統醫學(xué)中，很多野菜也具有防病治病的作用，這個(gè)屬于另外一個(gè)領(lǐng)域。”

　　而關(guān)于一些野菜如莧菜、灰菜和蔬菜芹菜等含有光敏性物質(zhì)而引起過(guò)敏性皮炎的說(shuō)法，常見(jiàn)于一些科普文章。“在文獻研究中有一些只是個(gè)別病例報告，尚缺乏充 足的循證研究的支持。另外，是否發(fā)生過(guò)敏反應，可能和自身免疫功能的聯(lián)系更為密切。如果自己是過(guò)敏性體質(zhì)，最好在醫生的指導下查清過(guò)敏原。”杜松明說(shuō)。

　　顧中一強調說(shuō)，會(huì )出問(wèn)題的食物，基本都是由于本身霉菌、寄生蟲(chóng)、過(guò)敏等原因造成的，不管什么季節吃，都會(huì )出問(wèn)題，不存在春季發(fā)物這一說(shuō)法。

　　吃野菜時(shí)要注意，安全第一，不認識的不吃。有的野菜看上去綠油油的很是可愛(ài)，但不一定能食用，所以，采摘野菜時(shí)一定注意，不認識的不采、不吃。中國疾控 中心營(yíng)養與食品安全所付萍教授建議大家可以選擇一些苦苗菜、小根菜、野蔥、薺菜等野菜，再晚點(diǎn)可以采摘榆錢(qián)吃，或者南方人愛(ài)吃的花椒葉等，因為除了此時(shí)的 野菜鮮嫩外，地里還沒(méi)有噴灑農藥，采摘相對安全。但也有可能野菜是土壤里某些金屬的指示成分，比如汞超標才會(huì )生長(cháng)出來(lái)，需要警惕。

　　另外，野菜要做好前處理。一些野菜有微毒，需要經(jīng)過(guò)煮、浸泡才能去毒，一定要認真處理好后再吃，不宜多吃。

　　中國農業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養與食品安全系副教授范志紅說(shuō)，雖然野菜的營(yíng)養價(jià)值較高，一般富含纖維素和礦物質(zhì)，但是不等于其安全性高。野菜畢竟是野菜，沒(méi)有 成為“家常菜”一定有它的原因，這是老祖宗在親身實(shí)踐中得來(lái)的經(jīng)驗，比如說(shuō)很多野菜的草酸含量都很高，比如柳芽、薺菜等等，都需要在水里燙一遍再倒掉水， 其中的營(yíng)養素也相應隨焯出去的水流失了，營(yíng)養上打了折扣。

　　所以，嘗嘗鮮，偶爾改善改善口味還可以，不宜天天吃、吃很多、當飯吃。吃野菜原本是為了促進(jìn)健康，如果吃的不合適帶來(lái)負面作用，就適得其反。

　　吃得營(yíng)養

　　先滿(mǎn)足碳水化合物、熱量和蛋白質(zhì)

　　“作為營(yíng)養師，在食材選擇上，首先考慮的是滿(mǎn)足碳水化合物、熱量和蛋白質(zhì)等是否足夠，再考慮脂肪的來(lái)源，比如是以飽和脂肪酸還是不飽和脂肪酸為主，最后考慮的是它的口味，是不是新鮮的時(shí)令菜等。”顧中一說(shuō)。

　　“越年輕的人，可能對時(shí)令菜的概念越模糊，食材的選擇面很廣，沒(méi)必要為了時(shí)令拘住了選擇面。營(yíng)養上沒(méi)有時(shí)令之分。中國人容易涉入過(guò)量油鹽的問(wèn)題比時(shí)令新鮮的問(wèn)題更大。至今我沒(méi)有看到證據說(shuō)哪種時(shí)令菜的營(yíng)養價(jià)值高于它非時(shí)令時(shí)。”

　　在菜品搭配上，“營(yíng)養學(xué)上講究的菜品搭配遵循三個(gè)原則：第一就是食物盡量多樣化，比如在缺少維生素A的菜品中加上一點(diǎn)肝平衡，使得人體能攝入各種營(yíng)養元 素，預防營(yíng)養素的缺乏；其次，是蛋白質(zhì)間的互補作用，比如植物性蛋白質(zhì)和雞蛋、肉類(lèi)等其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的互補，比如說(shuō)大豆中的賴(lài)氨酸含量較高，米飯比較少賴(lài) 氨酸，所以可以在煮米飯時(shí)里面添加一些大豆的搭配來(lái)互補，使得氨基酸模式更適合人體。第三，是考慮整體飲食的比例，我們建議食物中的一半是植物性食物，其 中水果占一小部分，絕大部分都應該是蔬菜，蔬菜應以非淀粉類(lèi)蔬菜為主，應多選擇一些十字花科類(lèi)綠葉菜。十字花科蔬菜含有植物化合物如芳香性異硫氰酸脂，是 以糖苷形式存在的抑癌成分。”

　　所以顧中一的菜譜中不僅盡量做到葷素搭配各一半，也做到了盡量讓食物多樣化，比如在肉餅里添加了胡蘿卜等素材。

　　吃法問(wèn)答

　　能生吃的不蒸煮 能蒸煮的不煸炒

　　Q 如何烹飪，才能保證食物的營(yíng)養元素能最大程度被人體吸收利用呢？

　　文怡：在居家的烹飪中，能夠適當減少烹飪時(shí)間，簡(jiǎn)化烹飪工序，少些調料的添加，對營(yíng)養價(jià)值的保留很有好處。另外，我認為，能生著(zhù)吃的蔬菜，則不蒸煮，能蒸煮的就不煸炒，能煸炒的就不煎炸，能最大程度保留蔬菜的營(yíng)養價(jià)值。

　　Q 你對中醫里提倡的對食物有寒、涼、溫、熱的屬性之分怎么看？它有沒(méi)有現代人可以借鑒的地方？

　　范志紅：我只能從個(gè)人體驗來(lái)說(shuō)，有些食物吃了以后會(huì )覺(jué)得身體溫暖舒服，有些食物吃下后不久可能會(huì )胃部不適或消化不良。這可能就是生活條件相對艱苦、胃病 患者相對較多的古人留給我們的有效經(jīng)驗，并非空穴來(lái)風(fēng)，也非放諸四海皆準。我認為這種寒涼溫熱的屬性劃分，可能只適合身體相對虛弱和有胃部疾病的人，而不 適合消化功能旺盛的人。

　　Q 流行的哥本哈根減肥法提倡高蛋白低脂肪飲食，有用嗎？

　　顧中一：高蛋白低脂肪的飲食在減肥 時(shí)可以推薦。另外要保證每天40分鐘以上的運動(dòng)。脂肪動(dòng)員需要半小時(shí)以上，我推薦比較實(shí)際的運動(dòng)方式是高強度跑步5分鐘，再休息5分鐘，再繼續跑，再休息 這樣交替跑步和休息，比持續30分鐘以上的跑步更容易堅持，效果也不亞于持續性的長(cháng)跑鍛煉。