關(guān)于印發(fā)山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法的通知

魯食藥監發(fā)〔2013〕3號

各市食品藥品監督管理局、教育局：

　　現將《山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》印發(fā)給你們，請遵照執行。

　                             　省食品藥品監督管理局　省 教 育 廳

　　                                        2013年4月15日

（公開(kāi)屬性：主動(dòng)公開(kāi)）

                                      山東省學(xué)校食堂餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法

　　第一條 為規范學(xué)校食堂食品安全監督管理，防止食物中毒等食品安全事故發(fā)生，保障師生飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章，結合本省實(shí)際，制定本辦法。

　　第二條 本辦法適用于本省范圍內各級各類(lèi)學(xué)校（含托幼機構）食堂的餐飲服務(wù)食品安全監督管理。

　　為學(xué)校供餐的集體用餐配送單位（以下簡(jiǎn)稱(chēng)供餐單位）參照本辦法執行。

　　第三條 食品藥品監督管理部門(mén)負責學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲服務(wù)食品安全的監督管理。組織開(kāi)展餐飲服務(wù)食品安全監督檢查，定期向教育行政部門(mén)通報學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全的監督管理情況。

　　教育行政部門(mén)負責學(xué)校食堂及學(xué)生統一訂餐的管理，將食品安全工作開(kāi)展情況納入對學(xué)校的考核。督促學(xué)校建立健全食品安全管理制度，完善食品安全設施設備，落實(shí)食品安全保障措施，開(kāi)展食品安全宣傳教育，并定期向食品藥品監督管理部門(mén)通報學(xué)校食堂及學(xué)生供餐情況。

　　第四條 學(xué)校應按照滿(mǎn)足學(xué)生用餐需求設立食堂，鼓勵和支持學(xué)校食堂設立食品安全檢驗室，采用HACCP管理體系等先進(jìn)技術(shù)和管理規范，提高學(xué)校食品安全保障水平。

　　第五條 教育行政部門(mén)應制定學(xué)校食堂建設的發(fā)展規劃和扶持政策，推進(jìn)食堂基礎設施建設標準化和廚房建設透明化。食品藥品監督管理部門(mén)逐步推行學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全遠程視頻監管。

　　第六條 鼓勵學(xué)生家長(cháng)委員會(huì )對學(xué)校食堂的社會(huì )監督。提倡舉辦學(xué)校食堂開(kāi)放日活動(dòng)，邀請學(xué)生家長(cháng)代表及新聞媒體記者等社會(huì )各界人士實(shí)地考察、評議學(xué)校食堂。

　　第七條 學(xué)校食堂應以學(xué)校校長(cháng)為法定代表人(或負責人)申請辦理餐飲服務(wù)許可證，具體辦理程序和要求按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》等有關(guān)規定執行。

　　第八條 學(xué)校食品安全工作實(shí)行校長(cháng)負責制，校長(cháng)是學(xué)校食品安全第一責任人，分管校長(cháng)是學(xué)校食品安全具體責任人，食堂經(jīng)營(yíng)者承擔食品安全直接責任。學(xué)校應設置食品安全管理機構，配備專(zhuān)職餐飲服務(wù)食品安全管理人員，明確相關(guān)工作職責，食品安全管理機構及管理人員情況應在食堂餐廳內公示。

　　第九條學(xué)校統一為學(xué)生訂購學(xué)生餐的，應對供餐單位的食品安全條件、供餐能力、運輸車(chē)輛以及食品安全管理機構、人員配備和職責履行情況等進(jìn)行實(shí)地考察，并在符合食品安全的送餐半徑內選擇取得餐飲服務(wù)許可證的供餐單位送餐。學(xué)校應提供符合食品安全要求的分餐和就餐場(chǎng)所。

　　第十條 學(xué)校應定期組織開(kāi)展學(xué)校食堂食品安全自查，采取有效措施排除食品安全隱患。學(xué)校應及時(shí)向所在地食品藥品監督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)報告學(xué)校食堂食品安全自查情況及統一訂餐情況。

　　學(xué)校和供餐單位不在同一行政區域的，學(xué)校所在地食品藥品監督管理部門(mén)應及時(shí)將相關(guān)情況通報供餐單位所在地食品藥品監督管理部門(mén)。

　　第十一條 學(xué)校應建立食品安全管理制度及崗位責任制度，包括從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節食品加工操作規程，餐廚廢棄物處置管理制度，餐飲服務(wù)食品安全突發(fā)事件應急處置方案，投訴受理等制度。

　　第十二條 學(xué)校應制定并組織實(shí)施從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃，建立餐飲服務(wù)食品安全檢查及從業(yè)人員健康、培訓等管理檔案。餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括臨時(shí)工作人員）每年必須進(jìn)行健康檢查和食品安全知識培訓，取得有效健康合格證明和培訓證明后方可從事餐飲服務(wù)。從業(yè)人員應保持良好的個(gè)人衛生習慣。

　　第十三條 學(xué)校食堂（供餐單位）加工場(chǎng)所的布局及工藝流程應符合相關(guān)規定，加工場(chǎng)所面積應與提供就餐的學(xué)生人數和加工經(jīng)營(yíng)品種相適應，應分別設置原料儲存間、粗加工間、烹調間、餐具洗刷消毒間和備餐間等場(chǎng)所。

　　第十四條 學(xué)校食堂（供餐單位）應嚴格把好采購供應關(guān)。應向取得食品生產(chǎn)或流通許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購食品，米、面、油、蛋、奶等大宗食品及原輔材料宜通過(guò)公開(kāi)招標、集中采購、定點(diǎn)采購的方式確定供貨商。采購查驗食品時(shí)嚴格執行《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》。禁止采購供應下列食品：

　　(一)河豚魚(yú)、毛蚶、小海螺等高風(fēng)險水產(chǎn)品；

　　(二)三文魚(yú)、醉蝦、醉蟹等生食水產(chǎn)品；

　　(三)非本食堂加工的散裝餡料、肉串及散裝熟肉制品；

　　(四)法律法規規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品、食品添加劑等其他品種。

　　第十五條 學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲加工過(guò)程應認真執行《餐飲服務(wù)食品安全操作規范》。需要熟制烹飪的食品應燒熟煮透，其烹飪時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　嚴禁高等院校以外的學(xué)校食堂加工制作冷葷涼菜，嚴禁各類(lèi)學(xué)校食堂違規加工制作豆角（四季豆），嚴禁各類(lèi)學(xué)校食堂采購、貯存、使用亞硝酸鹽，嚴禁學(xué)校食堂使用非食用物質(zhì)加工制作食品。

　　第十六條 烹飪后的食品應在備餐間存放。烹飪后至食用超過(guò)2小時(shí)的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。分餐應當在備餐間或符合要求的加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內進(jìn)行。

　　供應后多余的食品應冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，再次利用時(shí)，在確認沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后方可供應食用。不得將回收后的食品再次加工銷(xiāo)售。

　　第十七條 學(xué)校食堂（供餐單位）加工制作的每餐次的食品成品必須留樣，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內，在專(zhuān)用冷藏設施中存放48小時(shí)以上。每個(gè)品種留樣量應滿(mǎn)足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。

　　第十八條 餐用具應按規定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐用具應儲存在專(zhuān)用的保潔設施內備用，保潔設施內不得存放其他雜物或私人物品。

　　第十九條 供餐單位送餐車(chē)輛及工具應保持清潔衛生。每次運輸食品前應清洗消毒，運輸裝卸過(guò)程中注意保持清潔，運輸后進(jìn)行清洗，防止食品在運輸過(guò)程中受到污染。

　　第二十條 供餐單位的食品不得在10℃-60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時(shí)間（保質(zhì)期）應符合以下要求：

　　(一)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時(shí)。

　　(二)燒熟后2小時(shí)的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時(shí)。供餐前應加熱，加熱時(shí)食品中心溫度應不低于70℃。

　　第二十一條 發(fā)生學(xué)生食物中毒等餐飲服務(wù)食品安全事故的，學(xué)校應立即組織救治病人，及時(shí)報告當地教育行政部門(mén)和食品藥品監督管理等部門(mén)。

　　學(xué)校食堂（供餐單位）應立即停止供餐活動(dòng)，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及原料、工具、設備設施和現場(chǎng)，按照食品藥品監督管理部門(mén)的要求采取控制措施。積極配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

　　第二十二條 學(xué)校食堂（供餐單位）實(shí)行餐飲服務(wù)食品安全監督量化分級管理制度，食品藥品監督管理部門(mén)應嚴格按照《山東省餐飲服務(wù)食品安全監督量化分級和等級公示管理規定》開(kāi)展食品安全量化等級評定。

　　第二十三條 量化分級等級達到A級的學(xué)校食堂，可以由學(xué)校向當地食品藥品監督管理部門(mén)和教育行政部門(mén)申報餐飲服務(wù)食品安全示范學(xué)校食堂。示范學(xué)校食堂的具體標準和申報程序由省食品藥品監督管理局會(huì )同省教育廳另行制定。

　　第二十四條 食品藥品監督管理部門(mén)應與學(xué)校簽訂食品安全責任書(shū)。制定《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監督管理責任表》（附件1），實(shí)施網(wǎng)格化監管，明確監管責任人。

　　第二十五條 食品藥品監督管理部門(mén)應建立學(xué)校食堂（供餐單位）食品安全信用檔案。對學(xué)校負責人、分管負責人、食堂負責人、食堂食品安全管理員的有關(guān)信息和食堂的經(jīng)營(yíng)方式、范圍、從業(yè)人數、就餐人數等內容進(jìn)行登記，填寫(xiě)《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全基本信息表》（附件2），連同檢查情況存入信用檔案中，并及時(shí)更新相關(guān)內容，完善執法檢查記錄。

　　第二十六條 食品藥品監督管理部門(mén)應建立學(xué)校食堂（供餐單位）季度監督檢查制度。按照《學(xué)校食堂（供餐單位）餐飲安全監督檢查表》（附件3）所列項目進(jìn)行監督檢查，并當場(chǎng)制作《現場(chǎng)檢查筆錄》、《監督意見(jiàn)書(shū)》或《責令整改通知書(shū)》等相關(guān)執法文書(shū)。

　　第二十七條 建立學(xué)校餐飲服務(wù)食品安全責任追究制度。對玩忽職守、疏于管理，導致學(xué)校發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全事故，或發(fā)生事故后遲報、漏報、瞞報的，由相關(guān)部門(mén)依據有關(guān)規定追究學(xué)校和相關(guān)責任人的責任；對不履行或不正確履行食品安全監督管理職責的單位及人員，依據相關(guān)法律法規追究其責任。

　　第二十八條 本辦法由省食品藥品監督管理局會(huì )同省教育廳負責解釋。

　　第二十九條 本辦法自2013年6月1日起施行，有效期至2016年5月31日。