為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，浙江大學(xué)實(shí)驗小組請到一家餐廳的廚師燒了4個(gè)菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)。4個(gè)菜燒好后，為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個(gè)更客觀(guān)的了解，特地將4個(gè)菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時(shí)、6小時(shí)、18小時(shí)、24小時(shí)的標簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗室冰箱，在4℃下冷藏，這個(gè)溫度也是普通家用冰箱設置的溫度。

　　放置半小時(shí)

　　出鍋后半小時(shí)，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個(gè)菜的檢測結果是，亞硝酸鹽含量都沒(méi)有超過(guò)我國《食品中污染物限量標準》的最高限值。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。

　　對此實(shí)驗人員說(shuō)，肉類(lèi)菜肴一般比蔬菜類(lèi)加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

　　放置6小時(shí)

　　6小時(shí)后，差不多為中飯到晚飯的時(shí)間間隔。許多老年人或者雙職工家庭在休息天、中午燒的菜，晚上再吃很普遍。

　　實(shí)驗人員打開(kāi)冰箱，把貼有“6小時(shí)”標簽的炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚(yú)取出來(lái)，然后放進(jìn)微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐后，這些菜肴看起來(lái)仍然很新鮮。

　　實(shí)驗人員對這些菜肴的亞硝酸鹽含量進(jìn)行了測定，結果發(fā)現，6小時(shí)后剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。其中，紅燒肉中亞硝酸鹽含量已超過(guò)了國家《食品中污染物限量標準》中“肉類(lèi)3mg/kg”的限量標準。

　　放置18小時(shí)

　　18小時(shí)后，實(shí)驗人員又從冰箱中拿出貼有“18小時(shí)”標簽的4個(gè)菜，用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發(fā)現，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時(shí)增加了443%，紅燒鯽魚(yú)增加54%，韭菜炒蛋增加47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

　　從這實(shí)驗看出，隔夜菜放到第二天中午，炒青菜、紅燒肉、紅燒鯽魚(yú)亞硝酸鹽含量都超過(guò)了國家標準。

放置24小時(shí)

　　距離4個(gè)菜燒好的時(shí)間差不多過(guò)去24小時(shí)后，實(shí)驗人員從冰箱中拿出最后一批貼有“24小時(shí)”標簽的4個(gè)菜肴，同樣用微波爐加熱后作檢測。檢測結果發(fā)現，跟18小時(shí)相比，4個(gè)菜肴亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超過(guò)了《食品中污染物限量標準》的限量標準。

　　實(shí)驗人員說(shuō)，24小時(shí)后，微生物分解了大量蛋白質(zhì)化合物，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。

　　攝入3克亞硝酸鹽即可中毒致人死亡

　　亞硝酸鹽可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡。長(cháng)期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。＊人攝入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

簡(jiǎn)單說(shuō)，今后按量做菜，切勿剩菜！