如何防止食物的腐壞？

      需要強調一下，“食物沒(méi)有腐壞”跟“食物沒(méi)有變質(zhì)”是不同的概念。“腐壞”通常是指長(cháng)了細菌或者霉菌，而“變質(zhì)”還包括其他的導致食物品質(zhì)下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風(fēng)味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關(guān)，所以更受關(guān)注，這里也只討論這一變化。   

      腐壞的發(fā)生是因為微生物（細菌或者霉菌）的生長(cháng)。這需要營(yíng)養物質(zhì)、水分和適當溫度與酸度。

      一般而言，多數食物中不會(huì )缺乏營(yíng)養物質(zhì)，只有極少的情況比如白酒、鹽，無(wú)法支持微生物的生長(cháng)。而水分是細菌和霉菌生長(cháng)的先決條件，這個(gè)條件不是直觀(guān)的“水含量”，而是“水活度”，它不僅跟食物的含水量有關(guān)，還跟水與食物的結合狀態(tài)有關(guān)。簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和霉菌就無(wú)法生長(cháng)了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便面等等，都是因為水含量很低所以難以腐壞。

      溫度與酸度是微生物生長(cháng)的環(huán)境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長(cháng)。而溫度則尤其需要一個(gè)適宜范圍，過(guò)高過(guò)低都不行。除此之外，微生物生長(cháng)還需要有一些“種子”，所以如果可以不讓微生物的“種子”接觸到食物，哪怕有適合細菌和霉菌生長(cháng)的環(huán)境，食物也不會(huì )腐壞。

     “現代微生物學(xué)之父”路易·巴斯德故居中展出的當年巴斯德否定“自然發(fā)生論”用的鵝頸瓶，里面盛有煮沸后冷卻的肉湯，瓶頸和外界空氣貫通，100多年過(guò)去了，肉湯依舊清澈，沒(méi)有滋生細菌或霉菌。

      那些不用防腐劑的防腐措施

      微生物要生長(cháng)，需要滿(mǎn)足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想“徹底搞定”都不容易，現實(shí)中往往是多管齊下，讓微生物們“躲過(guò)了初一躲不過(guò)十五”。

      干燥。這或許是人類(lèi)最早懂得的防腐措施。那些容易腐壞的食物，只要在變壞之前曬干或者烘干，也就可以長(cháng)期保存了。除了糧食，很多傳統食品都是這么保存的。在農村，許多人把蘿卜、紅薯、豆角、竹筍、土豆片、香菇等等曬干，就可以長(cháng)期保存了。即使是肉，在高鹽的幫助下把表面烤干，也可以實(shí)現防腐——臘肉、風(fēng)肉、香腸，都是如此。

       加工食品中，方便面是這一技術(shù)的代言者。不管是油炸的還是風(fēng)干的，面中的水活度都低于細菌生長(cháng)的最低需求，所以并不需要防腐劑。只要不開(kāi)封然后受潮，方便面的干燥就足以防腐了。

       ●鹽漬。一般細菌在高鹽環(huán)境中難以生長(cháng)。除了前面提到的臘肉，各種醬菜、咸菜的核心也都是高鹽防腐。

       ●糖漬。這一防腐措施的核心還是高糖環(huán)境中水的活度低，各種蜜餞是這一措施的代表。

       ●低溫。在冷凍溫度下（低于-18℃），雖然讓食物腐壞的微生物沒(méi)有死，但是它們停止了折騰，不能生長(cháng)了。只要不化凍，它們也就無(wú)法鬧事。

       ●罐裝。罐頭食品通過(guò)先密封，然后徹底加熱的方式來(lái)防腐。經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的高溫加熱，其中的細菌被殺光。因為已經(jīng)密封，環(huán)境中的細菌也無(wú)法進(jìn)入。沒(méi)有了星星之火，罐頭內的食物就不會(huì )有細菌長(cháng)出來(lái)。

      “超高溫加熱然后無(wú)菌包裝”是食品工業(yè)上的另一種常用方案。其原理跟罐頭一樣，也是通過(guò)超高溫加熱殺光細菌，然后無(wú)菌包裝杜絕細菌進(jìn)入，從而在不需要防腐劑的情況下實(shí)現防腐。可以常溫儲存的牛奶和動(dòng)車(chē)上的盒飯是消費者熟知的代表。    

      超高溫瞬時(shí)處理滅菌（UHT）后用無(wú)菌包裝密封是一種常見(jiàn)的常溫儲存液體的方式。此類(lèi)產(chǎn)品無(wú)需防腐劑，在常溫下保質(zhì)期可以有45天至9個(gè)月甚至更長(cháng)，但一旦開(kāi)封需要冷藏，并在7~10天內喝完。