豬肉

　　首先是看顏色。好的豬肉顏色呈淡紅或者鮮紅，不安全的豬肉顏色往往是深紅色或者紫紅色。豬脂肪層厚度適宜(一般應占總量的33%左右)且是潔白色，沒(méi)有黃膘色，在肉尸上蓋有檢驗章的為健康豬肉。此外，還可以通過(guò)燒煮的辦法鑒別，不好的豬肉放到鍋里一燒水分很多，沒(méi)有豬肉的清香味道，湯里也沒(méi)有薄薄的脂肪層，再用嘴一咬肉很硬，肌纖維粗。

　　鮮豬肉皮膚呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復原，具有豬肉固有的鮮、香氣味。正常凍肉呈堅實(shí)感，解凍后肌×色澤、氣味、含水量等均正常無(wú)異味；而飼料所致的劣質(zhì)肉有廢水或藥等氣味;病理所致的有油脂、糞臭、腐敗、怪甜等氣味。種用公母豬肌肉較紅，結締組織多，韌性大，不易煮爛或炒熟，口感差。

　　注水肉呈灰白色或淡灰、淡綠色，肉表面有水滲出，手指觸摸肉表面不粘手，以紙按壓紙會(huì )顯得濕潤不易燃燒。凍豬肉解凍后有大量淡紅色血水流出；死豬肉胴體皮膚淤血呈紫紅色，脂肪灰紅，血管有黑色凝塊，因死亡時(shí)間長(cháng)短不同臭味也不同。

　　食用注意

　　吃豬肉時(shí)最好與豆類(lèi)食物搭配，因為豆制品中含有大量卵磷脂，可以乳化血漿，使膽固醇與脂肪顆粒變小，懸浮于血漿中而不向血管壁沉積，能防止硬化斑塊的形成。豬肉中含有維生素B1，如果吃肉時(shí)再伴一點(diǎn)大蒜，可以延長(cháng)維生素B1在人體內停留的時(shí)間，這對促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞，增強體質(zhì)，都有重要的作用。

　　豬肉不宜在豬剛被屠殺后煮食，食用前不宜用熱水浸泡，在燒煮過(guò)程中忌加冷水，不宜多食煎炸咸肉，不宜多食加硝酸鹽腌制的豬肉，忌食用豬油渣。肥胖和血脂較高者不宜多食，服降壓藥和降血脂藥時(shí)也不宜多食。不宜大量飲茶，易造成便秘，而且還增加了人體對有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。不要吃涮豬肉，人吃了半生不熟、帶有旋毛蟲(chóng)的豬肉，就會(huì )感染上旋毛蟲(chóng)病，出現發(fā)燒、流鼻涕等癥狀。也不要吃燒焦的豬肉。孩子不宜多食豬肉，老人不宜多食豬瘦肉。

　　牛肉

　　一聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。

　　二摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質(zhì)肉無(wú)彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見(jiàn)到外表呈水濕樣，不結實(shí)。

　　三看，看肉皮有無(wú)紅點(diǎn)，無(wú)紅點(diǎn)是好肉，有紅點(diǎn)者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，×色稍暗;看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。

　　牛肉小貼士：

　　1.新鮮牛肉有光澤，紅色均勻稍暗，脂肪為潔白或淡黃色，外表微干或有風(fēng)干膜，不粘手，彈性好，有鮮肉味。老牛×色深紅，質(zhì)粗;嫩牛×色淺紅，質(zhì)堅而細，富有彈性。

　　2.有人認為當牛肉開(kāi)始腐爛時(shí)的味道最為鮮美。其實(shí)這是極為荒唐的說(shuō)法。雖然在屠宰后的內熟成時(shí)期比其他肉類(lèi)久，但卻因為到店鋪陳設之前，已經(jīng)完全熟成，而可放在家中的日期只有三四天，整塊肉則以一周為限。同時(shí)為了防止氧化而變質(zhì)，應置于冰箱保存。

　　3.一周吃一次牛肉即可，不可食之太多，另外，牛脂肪更應少食為妙，否則會(huì )增加體內膽固醇和脂肪的積累量。

　　魚(yú)肉

　　魚(yú)肉味道鮮美，不論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，是人們日常飲食中比較喜愛(ài)的食物。魚(yú)類(lèi)種類(lèi)繁多，大體上分為海水魚(yú)和淡水魚(yú)兩大類(lèi)。但不論是海水魚(yú)還是淡水魚(yú)，其所含的營(yíng)養成分大致是相同的，所不同的只不過(guò)是各種營(yíng)養成分的多少而已。魚(yú)肉營(yíng)養價(jià)值極高，經(jīng)研究發(fā)現，兒童經(jīng)常食用魚(yú)類(lèi)，其生長(cháng)發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好，而且經(jīng)常食用魚(yú)類(lèi)，人的身體比較健壯，壽命也比較長(cháng)。

　　營(yíng)養價(jià)值：

　　1.魚(yú)肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有效;

　　2.食用魚(yú)肉對孕婦胎動(dòng)不安、妊娠性水腫有很好的療效;

　　3.魚(yú)肉含有豐富的鎂元素，對心血管系統有很好的保護作用，有利于預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病;

　　4.魚(yú)肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，常吃魚(yú)還有養肝補血、澤膚養發(fā)的功效;

　　5.含有豐富的完全蛋白質(zhì)。魚(yú)肉含有大量的蛋白質(zhì)，魚(yú)肉所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，而且蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。

　　6.脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的作用。

　　7.無(wú)機鹽、維生素含量較高。

　　另外，魚(yú)肉肉質(zhì)比較鮮嫩，和禽畜肉相比，吃起來(lái)更覺(jué)軟嫩，也更容易消化吸收。

　　魚(yú)肉烹飪小妙招：

　　凍魚(yú)放奶燒：魚(yú)長(cháng)時(shí)間放在冰箱里拿出來(lái)時(shí)，可適當地在湯中放些鮮奶增加魚(yú)的鮮味。魚(yú)解凍時(shí)可在水中放少許鹽，目的在于凍魚(yú)肉中的蛋白質(zhì)遇鹽會(huì )慢慢凝固，防止其進(jìn)一步從細胞中溢出而失去營(yíng)養。

　　蒸魚(yú)用開(kāi)水：蒸魚(yú)時(shí)先將鍋內水燒開(kāi)，然后將魚(yú)放在盤(pán)中隔水蒸，切忌用冷水蒸。這是因為魚(yú)在突遇高溫時(shí)，外部組織凝固，可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚(yú)身上放一些雞油或豬油，可使魚(yú)肉更加滑嫩。

　　去魚(yú)腥妙計：有人喜歡燒魚(yú)時(shí)把姜與魚(yú)一起下鍋，認為這樣可去除魚(yú)腥。其實(shí)不然，過(guò)早放姜不能起到去除魚(yú)腥味的作用。這是因為早放姜使得魚(yú)體浸出液中的蛋白質(zhì)會(huì )阻礙生姜的去腥效果。可以先把魚(yú)在鍋里煮一會(huì )兒，待蛋白質(zhì)凝固后再放姜，也可在燒魚(yú)湯的時(shí)候加入適量的牛奶、米醋或料酒，同樣也可達到去腥的效果。

　　燒魚(yú)防肉碎：保持魚(yú)體的完整能盡量保留魚(yú)肉營(yíng)養。紅燒魚(yú)一定要在燒之前，先行在鍋里把魚(yú)煎透，油溫要高。燒魚(yú)時(shí)湯不宜過(guò)多，一般以水沒(méi)過(guò)魚(yú)為度。翻動(dòng)魚(yú)用的鏟子不要過(guò)于鋒利，以防弄碎魚(yú)肉。

　　魚(yú)肉小貼士：

　　1.一般人群都可食用。對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通者可常食，但慢性病者不宜多食。

　　2.年輕父母應該警惕7種魚(yú)--鯊魚(yú)、箭魚(yú)、旗魚(yú)、槍魚(yú)、羅非魚(yú)、方頭魚(yú)以及鯰魚(yú)。這些魚(yú)除了體型相對較大以外，它們還是生命周期更長(cháng)的食肉魚(yú)，其體內汞含量比其他魚(yú)偏高，美國食品藥品監督管理局(FDA)還警告，避免給孩子吃大型掠食性魚(yú)類(lèi)包括鯊魚(yú)、旗魚(yú)、金鯖，防止魚(yú)肉內的汞大量留存于孩子體內。另外，孩子最好滿(mǎn)一周歲后再吃魚(yú)，此時(shí)孩子的免疫系統和消化系統發(fā)展得更好，更容易接受魚(yú)肉。如果你的家庭有過(guò)敏史，比如花粉熱、哮喘、食物過(guò)敏的話(huà)，專(zhuān)家則建議至少等到孩子3歲后再吃魚(yú)。

　　3.吃魚(yú)前后忌喝茶，忌與豬肝同食影響消化;不宜與西紅柿同食。