最近記者在溫州暗訪(fǎng)發(fā)現，一些被超市退回的過(guò)期、變質(zhì)的雞腿、雞翅、鴨頭等熟食，并沒(méi)有依法銷(xiāo)毀，而是在夜黑人靜之際，被黑作坊采取拆除包裝“漂白”、添加化學(xué)物質(zhì)等“整容”手術(shù)，最后穿上散裝統貨的“馬甲”重新流入市場(chǎng)坑害消費者。熟食安全性再一次被討論，面對市場(chǎng)林林總總的肉類(lèi)熟食，怎樣鑒別挑選這些食品對于很多人來(lái)說(shuō)無(wú)疑是個(gè)難題。那么肉類(lèi)熟食應該怎么挑呢？

　　什么是高溫肉制品和低溫肉制品？

　　高溫肉制品是經(jīng)過(guò)121℃高溫蒸煮的包裝肉制產(chǎn)品。優(yōu)點(diǎn)為：由于高溫蒸煮使袋內肉制品消毒徹底，所以在常溫下有較長(cháng)的保質(zhì)期，一般為3～6個(gè)月或更長(cháng)；缺點(diǎn)為：一般有點(diǎn)罐頭味。另外，由于高溫制作，也使產(chǎn)品中的一部分營(yíng)養成分降低。

　　低溫肉制品一般是市場(chǎng)上銷(xiāo)售的保質(zhì)期較短的散裝肉制品和西式火腿類(lèi)制品，蒸煮溫度低于100℃。優(yōu)點(diǎn)為：鮮香、肉制軟嫩、營(yíng)養豐富；缺點(diǎn)為：保質(zhì)期短，保存不當易受污染變質(zhì)。

　　怎樣挑選和保管腌臘制品？

　　腌臘制品大致分為火腿、咸肉、香腸小商品3類(lèi)。火腿主要有3種，分別為金華火腿、如皋火腿、宣威火腿。其中金華火腿最受歡迎，它精多肥少，味道鮮美。購買(mǎi)整只火腿，要看火腿有無(wú)蛀洞，零斬的火腿，要聞聞是否有香味。優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色，質(zhì)地較堅實(shí)。如果是用來(lái)切片蒸的，最好選購純精肉火腿；用作煨湯的，可選購火腿大爪或蹄膀。整只火腿吊放在陰涼通風(fēng)的地方，可保管一年之久，零斬則要放好。若用清潔紙包好，放在冰箱冷藏室(千萬(wàn)不要用塑料袋，因為塑料袋不透氣)則可延長(cháng)保管期。咸肉有咸腿、咸夾心、咸肋之分，其中要算咸腿精肉成分最多。挑選時(shí)，如顏色像鮮豬肉一樣，要注意是否腌透。買(mǎi)回家的咸肉，一定要用繩吊起來(lái)，放在通風(fēng)地方吹，放得越久味道越好。咸夾心價(jià)格比咸腿低，比較實(shí)惠。香腸可放兩個(gè)月以上，如果放在電冰箱冷藏室一般不容易變質(zhì)。腌臘小商品中，還有咸豬頭、香肚、臘肉、肉棗等，購買(mǎi)后一定要用繩捆扎吊起來(lái)。

　　怎樣鑒別變質(zhì)的燒雞？

　　市場(chǎng)上出售的燒雞，有些是用患病的死雞加工制成的。買(mǎi)燒雞時(shí)不要只看色澤，因為色澤是用蜂蜜或紅糖過(guò)油而成，所以好雞和病雞在色澤上一般沒(méi)有什么差別。首先應看燒雞的眼睛是否呈現半睜半閉的狀態(tài)，如果是這樣，就可斷定不是病雞，因病雞死亡時(shí)眼睛已全部閉上。其次，買(mǎi)燒雞時(shí)用手輕輕挑開(kāi)肉皮，如果里面的雞肉呈現白色，就可以斷定是健康雞做成的。因為病瘟雞死時(shí)沒(méi)有放血，×色是變紅的。另外，買(mǎi)燒雞時(shí)聞一聞?dòng)袩o(wú)異味，也是識別燒雞質(zhì)量的方法之一。

　　在市場(chǎng)上買(mǎi)熟肉制品時(shí)怎樣鑒別優(yōu)劣？

　　答：現在人們購買(mǎi)熟肉制品時(shí)，主要還是靠感官鑒別優(yōu)劣。好的醬鹵肉類(lèi)制品，外觀(guān)為完好的自然塊，潔凈，新鮮潤澤，呈肉制品應具有的自然色澤。例如，醬牛肉應為醬黃色，叉燒肉表面為紅色，內切面為肉粉色，并具有產(chǎn)品應有的肉香味，無(wú)異味。腸類(lèi)制品外觀(guān)應完好無(wú)缺，不破損，潔凈無(wú)污垢，腸體豐滿(mǎn)、干爽、有彈性，組織致密，具備該產(chǎn)品應有的香味，無(wú)異味。

　　從色澤上看，經(jīng)過(guò)熏制的肉制品一般為棕黃色，并帶有煙熏香味。紅腸為紅曲紅色，小泥腸為乳白色或米黃色。對于包裝的熟肉制品，要看其外包裝是否完好、無(wú)破損。如果是真空包裝的，要看其真空度是否完好，漲袋的產(chǎn)品不可以食用。

　　另外要看產(chǎn)品的保質(zhì)期，在保質(zhì)期內可選購。對于以尼龍或PVDC為腸衣的灌制品，例如市場(chǎng)上銷(xiāo)售的西式火腿、腸類(lèi)產(chǎn)品，在選購時(shí)，除看標簽上的成分和日期外，如發(fā)現產(chǎn)氣的，或是腸衣與腸體分離的，也屬于變質(zhì)，不要選用。

　　如何辨認熟食是否變質(zhì)

　　一是看，從顏色上分辨是否變質(zhì)，如果菜的顏色和以往不同有可能就是變質(zhì)了；

　　二是聞，變質(zhì)的食品味道會(huì )非常難聞。食物如果發(fā)出 難聞的氣味，建議市民就不要食用了；

　　三是嘗，看不出也聞不出的時(shí)候，可以取一點(diǎn)嘗一下。如果口感上與往時(shí)不同，有酸或臭味就不要繼續食用了。