很多人覺(jué)得粗糧干燥好保存，其實(shí)，它們比白米白面等細糧更容易變質(zhì)。

　　粗糧的變質(zhì)原因一般分兩種。一是由其營(yíng)養品質(zhì)決定，不飽和脂肪酸高的粗糧容易變質(zhì)，比如薏仁米、糙米等；二是加工工藝的原因，比如燕麥片保質(zhì)期就很長(cháng)，這是因為加工過(guò)程中進(jìn)行了滅酶處理，延緩了脂肪氧化。而燕麥粉就非常容易變質(zhì)，因為燕麥粉與氧氣接觸的面積顯著(zhù)增加，同時(shí)，加工過(guò)程中，脂肪氧化酶被激活。薏仁米、糙米容易變質(zhì)也有這方面原因，加工過(guò)程中的糊化層損傷使脂肪酶活性更高。

　　怎么判斷粗糧變質(zhì)了呢？一是出現哈喇味，證明其脂肪已經(jīng)氧化變質(zhì)，如果吃了會(huì )損害健康。二是發(fā)霉，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，有很強的毒性和致癌性。生蟲(chóng)的粗糧倒不會(huì )對健康有害，但口感可能變差。

　　粗糧一般有真空包裝的和散裝的，哪種好呢？其實(shí)各有利弊。有包裝的通常是品牌企業(yè)生產(chǎn)，有可能質(zhì)量較高，但售價(jià)也高，且無(wú)法聞風(fēng)味，選擇時(shí)可以看生產(chǎn)日期和粗糧的外觀(guān)。散裝的一般售價(jià)便宜，也可以直接接觸到產(chǎn)品，但不知道生產(chǎn)日期（尤其是價(jià)格特別低的，有可能是陳糧），生產(chǎn)和流通環(huán)境控制條件有限。所以，如果對糧食品質(zhì)特別熟悉的可以買(mǎi)散裝的，如果不是特別熟悉，建議還是采購有一定品牌信譽(yù)度的包裝粗糧。

　　粗糧買(mǎi)回家最好低溫冷藏。糧食不怕凍，放在冷凍室或冷藏室，品質(zhì)基本不會(huì )發(fā)生變化，但要注意密封。開(kāi)封后的粗糧要盡快吃掉，臨時(shí)貯存應放在陰涼、干燥和通風(fēng)的地方。