食堂管理之如何遏制浪費——食堂管理

文章出處：濟南舜泰餐飲責任編輯：人氣：發(fā)表時(shí)間：2016-10-16 08:30:58

對于目前在就餐食堂中普遍存在的浪費現象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對食堂浪費問(wèn)題展開(kāi)深入的研究。一般提到食堂都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和制定措施，如果對食堂現存的浪費現象分析的不夠細致，列舉的不夠充分，很難引起管理人員以及從業(yè)者們的高度重視，長(cháng)此下去，對于實(shí)際浪費現象就會(huì )見(jiàn)怪不怪，甚至習以為常。而杜絕浪費若不能具體落實(shí)到每一個(gè)從業(yè)人員的工作過(guò)程中，菜肴的成本價(jià)格優(yōu)勢便體現不出來(lái)。

總的來(lái)說(shuō)，餐飲食堂中所存在的浪費現象主要體現在以下三個(gè)方面：

一、傳統的加工方式造成的浪費

餐飲食堂在傳統加工方式方面造成的浪費是很大的。這種浪費有一些是暫時(shí)無(wú)法避免的，只能從采取更合理的加工方式入手，最大限度來(lái)減少浪費。而且這類(lèi)浪費隨時(shí)發(fā)生，有時(shí)又受從業(yè)人員的情緒所左右，規定和制度對此無(wú)可奈何，因而也就見(jiàn)怪不怪了。但如果這方面的浪費不減少、不杜絕，食堂的管理談何科學(xué)與規范呢？

傳統的加工方式所造成的浪費表現在很多方面：因沒(méi)有凈菜供應而造成食堂的用水過(guò)多；烹調菜肴時(shí)食用油使用過(guò)多；為加工一道特殊菜、特色菜投入過(guò)多，造成燃料、水、電等成本浪費；學(xué)徒工加工菜肴不成功造成的浪費；爐臺調料、湯料因保管不善變質(zhì)或剩余漿、糊、粉、芡料的浪費；使用后的炸油，腌漬主料的調味料棄料，不夠單獨加工一份菜肴使用的剩余蛋液，熬油后的油漬，雞、肉泥剩料即某些調味料,也多數都被倒掉或用水沖入下水道等等。

傳統加工方式的浪費有些是不可避免的，但有些是能減少或杜絕的，作為工作人員不能輕視這類(lèi)浪費現象，應該設法改進(jìn)加工方法。

二、責任性浪費

這是指管理不嚴或者責任心不強而造成的浪費。此類(lèi)浪費現象幾乎隨時(shí)隨處可見(jiàn)。例如，食堂自來(lái)水的跑、冒、滴、漏或用后不關(guān)；飲事電器設備的空轉；空火爐灶不及時(shí)關(guān)、壓火；照明燈具長(cháng)明不關(guān)；排風(fēng)、排煙設備空轉；原料加工無(wú)計劃或一次性加工過(guò)多而造成的浪費，或因未經(jīng)及時(shí)加工處理而造成霉變、混雜、污染等，最后只能做垃圾處理；對于食堂炊具、爐具、機冷藏、加工、消毒電器等因使用不當造成損壞報廢等等。

以上現象都是責任性浪費的種種表現，屬于無(wú)謂的浪費。責任性浪費說(shuō)明食堂管理水平不高，需要管理者認真加以研究。

三、觀(guān)念性浪費

觀(guān)念性浪費主要是指食客因比闊氣、講體面、重面子造成的浪費，由于菜肴的加工方法和風(fēng)味特點(diǎn)等原因，無(wú)論是散座還是團膳上，餐桌上吃不完的飯、菜、湯、水果及點(diǎn)心比比皆是。幾乎看不到一家食堂有一桌完全空凈的盤(pán)、盆、碗、碟。食客們明知吃不完也要點(diǎn)，而對一些原封不動(dòng)的菜肴點(diǎn)心，服務(wù)人員在收臺時(shí)也未能做到及時(shí)回收進(jìn)行再利用，滿(mǎn)桌的雞鴨魚(yú)肉甚至是更高檔的菜肴便統統被倒進(jìn)泔水缸中去了。“誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦”，古人的教誨在現代人的觀(guān)念中已經(jīng)成為一句遙遠而蒼白的感慨。

俗話(huà)說(shuō)：節約猶如針挑土，浪費如同浪淘沙。為了生產(chǎn)和生活需要而消耗物質(zhì)財富稱(chēng)為消費，而對人力、財物、時(shí)間等使用不當或沒(méi)有節制稱(chēng)為浪費。在這兩個(gè)完全不同的概念中，前者需要刺激，而后者則是可恥的，希望能喚起我們的管理者與廣大從業(yè)人員的重視，莫使大浪再淘沙。

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