最近有若干媒體和學(xué)生問(wèn)我：新出的《食物與營(yíng)養發(fā)展綱要》看了么？其中的數據怎么有問(wèn)題啊？好多指標沒(méi)增長(cháng)，甚至有的下降了。真的有點(diǎn)看不懂，難道中國人的食物要越來(lái)越少么？ 　　比如說(shuō)，2001年的《綱要》中，2010年人均肉類(lèi)消費目標是28公斤，新《綱要》里2020年肉類(lèi)的年人均消費目標怎么只增加到29公斤？而目前的實(shí)際人均消費量已經(jīng)超過(guò)50公斤啊！按這個(gè)數字算，13億人全年共需要肉類(lèi)3770萬(wàn)噸。2012年，據統計局數據，肉類(lèi)產(chǎn)量為8387.24萬(wàn)噸，同年凈進(jìn)口143.76萬(wàn)噸。按照2012年的產(chǎn)能，豈不是每年多出4761.00萬(wàn)噸肉？也就是說(shuō)，肉類(lèi)生產(chǎn)可以削減一半兒？ 　　又比如說(shuō)，在新《綱要》中，2020年油脂的供應目標每年只有12公斤，13億人全年需要植物油1560萬(wàn)噸。可是按2012年的統計局數據，精制食用植物油產(chǎn)量為5172.97萬(wàn)噸，據海關(guān)數據，食用植物油還凈進(jìn)口1103.97萬(wàn)噸。按照2012年的油脂產(chǎn)能，豈不是比需求多出了4716.94萬(wàn)噸？ 　　看看十所年前的版本，除了奶類(lèi)和水果的消費目標有明顯增長(cháng)，分別從16和38提升到36和60公斤，其他都基本持平。豆類(lèi)還是13公斤，蛋類(lèi)從16變成15公斤，水產(chǎn)從16加到18公斤，蔬菜從147公斤變成140公斤，糧食居然從155變成了135公斤。要想理解這些指標，先要講講這個(gè)綱要是怎么回事。1月28日，國務(wù)院辦公廳印發(fā)了中國食物與營(yíng)養發(fā)展綱要(2014-2020年)，2月初，這個(gè)新聞得到了媒體的關(guān)注。其實(shí)這已經(jīng)不是什么新鮮事，因為自從1990年開(kāi)始，就發(fā)布了《90年代中國食物結構改革與發(fā)展綱要》，1997年發(fā)布了《中國營(yíng)養改善行動(dòng)計劃》，后來(lái)又有了2001-2010年的《中國食物與營(yíng)養發(fā)展綱要》，目前出臺的是最新版本。 　　看看這幾個(gè)對中國人食物營(yíng)養問(wèn)題的規劃文件，其實(shí)它們的內容，就是中國20多年來(lái)食物與營(yíng)養的發(fā)展歷程。 　　在上世紀90年代時(shí)，我國在食物的數量上達到了滿(mǎn)足，居民吃到足夠的能量和蛋白質(zhì)，但是廣大農村地區營(yíng)養不良的問(wèn)題仍然比較突出。所以，在這個(gè)版本當中，更多地關(guān)注蛋白質(zhì)食物的生產(chǎn)數量是否充足，營(yíng)養不良問(wèn)題能否得到解決。到了2001年的時(shí)候，農產(chǎn)品的供應已經(jīng)比較充足而且多樣化，超市里食品琳瑯滿(mǎn)目，但綱要中的主要目標仍然放在保證營(yíng)養素攝入和降低營(yíng)養不良疾病患病率的方面，未能及時(shí)對肥胖、糖尿病、心腦血管病上升的趨勢進(jìn)行有效的預警和管理。 　　而到現在，食物生產(chǎn)增長(cháng)的潛力已經(jīng)很小，資源不足問(wèn)題日益突出，同時(shí)食物不足人群的比例進(jìn)一步縮小，而食物浪費嚴重，慢性疾病上升的速度驚人，老齡化進(jìn)程加快，醫療負擔越來(lái)越重。農業(yè)和衛生方面的專(zhuān)家都感受到了中國人的食物結構在向不合理的方向發(fā)展，如果繼續這樣下去，國人將為錯誤飲食習慣所帶來(lái)的肥胖、糖尿病、心臟病、高血壓、中風(fēng)、痛風(fēng)和多種癌癥付出沉重代價(jià)。 　　這次的新版食物與營(yíng)養發(fā)展綱要，不是按發(fā)達國家的食物消費量來(lái)定目標，也不是按現有的生產(chǎn)量加上增長(cháng)率來(lái)定目標，是真的按照健康飲食的要求來(lái)定目標，能看出農業(yè)和食物生產(chǎn)系統改革膳食結構和相關(guān)產(chǎn)業(yè)結構的目標，也能看出中國人的飲食應當向什么方向改變。 　　——國人要少吃點(diǎn)精白主食，每餐飯都要多樣化。新綱要中，口糧降低到135公斤（每天369克生的糧食），大概相當于平均每餐吃一小碗干飯再加1兩點(diǎn)心。糧食的供能比下調到了50%，意思是說(shuō)，每天的飲食內容要多樣化，不能總以為吃了主食就有了一頓飯。看看現在很多人的飲食，早上吃點(diǎn)白粥，或者兩片面包，或者幾片餅干，中午吃個(gè)拉面或者蓋飯，蔬菜非常少，面條或米飯很多，甚至干脆吃點(diǎn)米飯米線(xiàn)涼皮之類(lèi)小吃，形式上千變萬(wàn)化，內容不就是以白米白面為主食的飲食么？做到了飲食多樣化么？ 　　——國人要控制膳食能量（熱量、卡路里），避免肥肉上身。在新《綱要》中，人均能量目標降到2200-2300千卡，這是因為工業(yè)化水平提高之后，重體力勞動(dòng)者比例大幅度降低，居民體力活動(dòng)太少，肥胖率太高，再供應過(guò)多能量不僅浪費資源，還加劇肥胖問(wèn)題。在中國營(yíng)養學(xué)會(huì )即將發(fā)布的新版膳食營(yíng)養素參考攝入量當中，能量標準的下調已成定局，輕體力活動(dòng)者的人均能量約在2000千卡上下。 　　——國人需要適當少吃點(diǎn)肉。在新《綱要》中，肉類(lèi)消費目標略有下調，并遠低于目前生產(chǎn)量。中國人的平均肉類(lèi)消費量早就超過(guò)了世界平均水平，其中還有一部分浪費在餐館和家庭中。過(guò)多的肉類(lèi)沒(méi)有帶來(lái)幸福，而是帶來(lái)更多的高血壓心臟病和中風(fēng)，并增加腸癌等多種癌癥的風(fēng)險。中國營(yíng)養學(xué)會(huì )推薦國民平均每天只需吃50-75克肉，看看自己一周吃肉的量，是不是超過(guò)了500克？如果超標的話(huà)，適當減少點(diǎn)吧。 　　——國人需要多吃蔬果，主食之外的食品要保持一葷配三素的比例。膳食調查數據表明國人蔬菜攝入量并不過(guò)多，無(wú)需降低。按照新《綱要》的數據，肉蛋水產(chǎn)加起來(lái)一共是29+15+18=62公斤（每天79克肉，41克蛋，49克水產(chǎn)品），而蔬菜的供應目標是140公斤（每天383克），水果是60公斤（每天164克），加起來(lái)是200公斤。這是因為多吃蔬果有利于降低各種慢性疾病和很多癌癥的風(fēng)險。以素為主的飲食，是中國人幾千年來(lái)所適應的傳統飲食模式。 　　——國人需要增加奶類(lèi)制品。新《綱要》中的奶類(lèi)消費目標是36公斤，僅相當于每人每天99克牛奶。盡管西方國家的不少人對奶類(lèi)制品持負面態(tài)度，這是因為攝入量過(guò)多所致。任何一類(lèi)食品都有合理數量，過(guò)量吃有害，不代表適量吃也會(huì )有害。研究證實(shí)，在相當于每日300克牛奶的攝入量水平上，奶類(lèi)不會(huì )給健康帶來(lái)?yè)p害，而在0-200克的消費量范圍內，牛奶和發(fā)酵奶對健康的促進(jìn)作用最為肯定，包括有利于控制血壓、預防中風(fēng)、預防糖尿病、預防肥胖，并有效改善鈣、維生素A、維生素B2不足等我國居民普遍存在的營(yíng)養缺乏問(wèn)題。奶類(lèi)是唯一一個(gè)國內生產(chǎn)能力不能滿(mǎn)足目標需要量的食物品種，因此要繼續推動(dòng)發(fā)展奶牛養殖業(yè)，才能達成2020年的奶類(lèi)消費目標。 　　——國人需要繼續保持經(jīng)常吃豆制品的習慣。新《綱要》中的大豆消費目標是13公斤，相當于每人每天35克黃豆，大概相當于較濃的豆漿兩杯，或者水豆腐3兩。豆制品不僅是植物蛋白質(zhì)的來(lái)源，也是鈣、鎂、維生素E、膳食纖維和多種有利預防疾病的保健成分的來(lái)源。大豆資源應當更多地用來(lái)做豆腐，幫助人們預防骨質(zhì)疏松和心臟病，而不是用來(lái)榨油，讓人們吃了長(cháng)肥肉。 —國人需要少吃點(diǎn)油。油脂攝入量的目標比從前略有上升（12公斤相當于每天33克烹調油），但遠低于目前生產(chǎn)和消費量。因為熱愛(ài)煎炒烹炸食品，我國居民烹調油脂的食用量嚴重過(guò)量，每人每天超過(guò)60克烹調油的家庭比比皆是成為造成超重肥胖的重要原因。看看滿(mǎn)大街有多少大腹便便的男女？他們身上的肥肉是怎么來(lái)的？過(guò)多的油脂不僅升高甘油三酯，還增加糖尿病的危險。我國的油脂生產(chǎn)原料很大一部分來(lái)自于進(jìn)口高油大豆，減少這些進(jìn)口，對國民健康和農業(yè)發(fā)展不會(huì )造成不良影響。 鑒于氣候分析專(zhuān)家提示，未來(lái)的氣候走向將造成全球玉米和大豆產(chǎn)量的持續下降，而大豆和玉米是重要的動(dòng)物飼料原料，也是重要的油脂生產(chǎn)原料。提前減少油脂消費、減少肉類(lèi)消費，也是我國應對全球氣候變化的一個(gè)好預案。 　　令人踏實(shí)的是，我國的食物實(shí)際生產(chǎn)能力能夠滿(mǎn)足國民的需要，蔬菜和水果的實(shí)際生產(chǎn)量遠超過(guò)目標的數值，生產(chǎn)之后還有很大一部分沒(méi)有得到充分商品化，或在流通、儲藏過(guò)程中爛掉扔掉。 隨著(zhù)人們生活水平的提高，更加注重食物的品質(zhì)而不僅僅是數量供應。對更安全、更優(yōu)質(zhì)、口感更好、營(yíng)養價(jià)值更高的食品提出了強烈需求。所以，新《綱要》中提出，農業(yè)和食品的發(fā)展也要向提高品質(zhì)和安全性的方向努力。這是我國未來(lái)農業(yè)的發(fā)展方向，也是食品行業(yè)增長(cháng)的動(dòng)力所在。 　　總之，看了新版《綱要》之后，感覺(jué)國人未來(lái)的食物結構會(huì )變得更科學(xué)更合理，食物質(zhì)量也會(huì )不斷提高。當然，結果如何，目標是否能夠實(shí)現，還要看相關(guān)部門(mén)的調控力度，加強營(yíng)養教育和制定營(yíng)養法規的承諾能否實(shí)現，以及每一個(gè)國民愿不愿意改變不合理的食物結構來(lái)促進(jìn)自己和家人的健康。 歡迎瀏覽舜泰餐飲網(wǎng)址：www.fanshoqi.com