通常的酸奶是把牛奶發(fā)酵而得到的。其實(shí)其他的奶也可以制成酸奶，不過(guò)市場(chǎng)上的產(chǎn)品不多，我們也就只討論牛奶制成的酸奶。牛奶是主要是蛋白質(zhì)、乳糖和脂肪分散在水中形成的。乳糖在水中的溶解性很好，對牛奶外觀(guān)的影響不大。脂肪被分散成一個(gè)個(gè)小顆粒，外面包裹著(zhù)蛋白質(zhì)。在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌把乳糖轉化成乳酸，于是牛奶中的酸度就會(huì )升高。隨著(zhù)酸度增加，蛋白質(zhì)分子之間的相互作用力發(fā)生了變化，蛋白質(zhì)分子互相連接，形成了一個(gè)巨大的網(wǎng)絡(luò )。這個(gè)“蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò )”把乳糖、水、脂肪顆粒都網(wǎng)在其中。宏觀(guān)看來(lái)，就是奶變得 很“粘”，而且“酸”了。

　　這就是普通的酸奶。牛奶變成酸奶，主要就是乳糖變成了乳酸，蛋白質(zhì)和脂肪、鈣等牛奶中的重要成分都沒(méi)有發(fā)生實(shí)質(zhì)上的變化。因為許多人乳糖不耐受，喝了牛奶會(huì )腹瀉腹痛，而變成了乳酸就不會(huì )有這樣的問(wèn)題。所以，對于乳糖不耐受的人來(lái)說(shuō)，酸奶可以解決他們攝取奶制品的問(wèn)題。

　　乳酸菌發(fā)酵會(huì )使牛奶自然變粘，不過(guò)最后的酸奶能夠粘到什么程度，主要跟牛奶中的固體含量有關(guān)。通常的牛奶中乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的總含量在百分之十的樣子，得到的酸奶往往不夠粘。有時(shí)候看起來(lái)是凝成了固體，但是很容易破碎。要獲得更粘的半固體狀的酸奶，就需要增加固體含量。最簡(jiǎn)單直接的辦法就是加奶粉，這樣相當于用高濃度的牛奶發(fā)酵，得到的就是“純正”的“固體酸奶”。

　　酸奶的口感跟其中的脂肪含量密切相關(guān)。但是，牛奶中的脂肪主要是飽和脂肪，還帶有比較多的膽固醇。一般認為，牛奶中的脂肪有助于增加心血管疾病的風(fēng)險，所以人們傾向于減少奶制品中的脂肪，甚至干脆食用“無(wú)脂奶制品”。脫去了脂肪的牛奶中固體含量更低，形成的酸奶也就更加“不象”酸奶，口感也會(huì )變差。為了解決這個(gè)問(wèn)題，人們就會(huì )在其中加入一些食物膠，最常使用的有改性淀粉、明膠、果膠等等。這些成分的加入，一方面使得酸奶足夠“粘”而成為通常的半固體，另一方面也可以在一定程度上模擬脂肪的口感。這就是現在市場(chǎng)上的“老酸奶”。

　　可以說(shuō)，老酸奶的出現只是為了改善口感。增稠劑的加入并不會(huì )增加“營(yíng)養”，也不會(huì )損害營(yíng)養。而改善口感和風(fēng)味的另一種方式是“果粒酸奶”。與老酸奶相比，果粒酸奶加入的是水果顆粒。因為水果本身是很好的食物，也可以人認為“果粒酸奶”的有一定的營(yíng)養優(yōu)勢。不過(guò)，這種優(yōu)勢只是簡(jiǎn)單的營(yíng)養成分疊加，跟喝酸奶外加吃水果并沒(méi)有什么區別。

　　“兒童酸奶”是加入了一些微量營(yíng)養成分的品種。不同的廠(chǎng)家添加的“營(yíng)養成分”不盡相同，所以不同的產(chǎn)品也無(wú)法一概而論。總的來(lái)說(shuō)，這跟醬油中加鐵、面粉中加維生素、早餐麥片中加各種礦物質(zhì)和維生素沒(méi)有區別。“兒童酸奶”這個(gè)概念，更多的是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的需求。

　　酸乳飲品跟酸奶不能算同類(lèi)食品。它是飲料而不是酸奶，只能是“含有一些酸奶的飲料”。至于其中含有多少酸奶的成分，就需要看具體的產(chǎn)品了。

　　市場(chǎng)上還有一種“常溫酸奶”。嚴格說(shuō)來(lái)，它其實(shí)不符合酸奶的定義。按照國家標準的定義，每毫升酸奶中必須含有100萬(wàn)以上的活細菌。而“常溫酸奶”是在發(fā)酵結束之后，通過(guò)高溫處理殺死了大部分細菌，因而能夠常溫保存。這樣的酸奶風(fēng)味、口感以及營(yíng)養成分也不會(huì )有大的變化，只是其中的活細菌沒(méi)有了。而酸奶中的活細菌到底有沒(méi)有“保健功能”，科學(xué)界迄今也還沒(méi)有明確的證據來(lái)肯定或者否定。