檢查項目

檢查內容

扣分標準

分值

得分

一、許可管理

（10分）

1.許可證是否超過(guò)有效期限★

發(fā)現餐飲服務(wù)許可證超過(guò)有效期，本項全扣。

2

2.否存在轉讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租許可證等行為★

發(fā)現使用偽造、轉讓、涂改、出借、倒賣(mài)、出租的餐飲服務(wù)許可證，本項全扣。

2

3.是否擅自改變許可類(lèi)別、備注項目

發(fā)現以下行為，本項全扣：

1.擅自改變許可證上類(lèi)別、備注等項目；

2.實(shí)際經(jīng)營(yíng)范圍超出許可的類(lèi)別、備注項目范圍。

2

4.是否擅自改變經(jīng)營(yíng)地址

擅自改變餐飲服務(wù)許可證上經(jīng)營(yíng)地址的，本項全扣。

1

5.是否規范懸掛或擺放許可證

1.發(fā)現未懸掛或者擺放餐飲服務(wù)許可證，本項全扣。

2.發(fā)現未在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放許可證，扣0.5分。

1

6.食品安全管理制度是否健全

發(fā)現以下制度不健全，缺一項扣0.2分，本項扣完為止：

1.從業(yè)人員健康管理和培訓管理制度；

2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度；

3.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進(jìn)貨查驗和臺賬記錄制度；

4.食品添加劑“五專(zhuān)兩公開(kāi)”管理制度；

5.關(guān)鍵環(huán)節操作規程；

6.餐廚廢棄物處置管理制度；

7.食品安全突發(fā)事件應急處置方案；

8.投訴受理制度；

9.食品安全管理員職責；

10.食品安全檢查計劃。

2

二、人員管理

（10分）

7.是否配備專(zhuān)職食品安全管理人員★

1.發(fā)現未配備專(zhuān)職食品安全管理員，本項全扣；

2.發(fā)現食品安全管理員未經(jīng)培訓合格，扣0.2分。

1

8.是否聘用禁聘人員從事食品安全管理★

發(fā)現聘用禁聘人員從事餐飲服務(wù)管理工作，本項全扣。（被吊銷(xiāo)餐飲服務(wù)許可證的單位，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起五年內不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作。）

1

9.是否建立了從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案

1.發(fā)現健康管理制度缺以下內容，缺一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①從業(yè)人員上崗前需體檢合格；

②從業(yè)人員每年需體檢一次；

③患有有礙食品安全疾病的人員需調離接觸直接入口食品的工作崗位；

④從業(yè)人員晨檢要求。

2.發(fā)現未建立從業(yè)人員健康檔案，扣0.5分。

1

10.從業(yè)人員中是否存在無(wú)健康證明的人員

發(fā)現從業(yè)人員無(wú)健康證明，缺一份扣0.2分，本項扣完為止。

2

11.從事接觸直接入口食品工作的人員是否患有有礙食品安全的疾病★

發(fā)現安排患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品工作的，本項全扣。（有礙食品安全的疾病指：痢疾、傷寒、甲肝、戊肝、活動(dòng)性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病）

2

12.是否執行晨檢制度

1.發(fā)現晨檢記錄不全， 缺一人扣0.2分，本項扣完為止。（晨檢項目：發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咳血、以及咽部、肺部、皮膚化膿性病癥）

2.發(fā)現晨檢結果異常，但未及時(shí)調離的，本項全扣。

1

13.從業(yè)人員個(gè)人衛生是否符合要求

發(fā)現從業(yè)人員個(gè)人衛生事項不符合以下要求之一者，發(fā)現一人，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工食品時(shí)穿戴清潔工作服；

2.加工食品時(shí)，不留長(cháng)指甲、不涂指甲油、不佩帶飾物；

3.按規定洗手；

4.專(zhuān)間工作人員操作時(shí)更換專(zhuān)用工作衣帽并戴口罩；

5.不在食品處理區內吸煙；

6.私人物品不帶入食品處理區；

7.從事粗加工、洗碗等工種人員，不擅自進(jìn)入專(zhuān)間。

1

14.是否制訂并執行從業(yè)人員培訓制度

發(fā)現從業(yè)人員一人無(wú)培訓記錄，扣0.2分，本項扣完為止。

1

三、場(chǎng)所環(huán)境

（10分）

15.場(chǎng)所布局是否符合許可要求

發(fā)現擅自更改許可時(shí)已核定的場(chǎng)所、面積、布局或使用功能的，發(fā)現一處扣0.5分，本項扣完為止。

1

16.場(chǎng)所內外環(huán)境是否整潔

1.發(fā)現廚房?jì)韧猸h(huán)境不整潔的，發(fā)現一處扣0.2分，本項扣完為止。

2.發(fā)現食品加工在室外的，扣0.5分。

1

17.專(zhuān)間區域是否符合要求★

發(fā)現專(zhuān)間區域不符合以下要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1.涼鹵菜配制、裱花操作等場(chǎng)所設置加工專(zhuān)間。

2.加工專(zhuān)間達到以下要求：

①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂，地面不設明溝，采用水封地漏排水；

②設一個(gè)門(mén)，傳遞食品的窗口可開(kāi)閉，其他窗戶(hù)為封閉式，門(mén)窗能防蠅防鼠；

③專(zhuān)間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間或設洗手、消毒、更衣設施。

3.集中備餐的學(xué)校食堂設置備餐專(zhuān)間或售飯間；

4.備餐專(zhuān)間或售飯間達到以下要求：

①為獨立隔間，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂，地面不設明溝，采用水封地漏排水。

②門(mén)窗設置合理，能有效防蠅防鼠。

1

18.專(zhuān)用區域是否符合要求

發(fā)現專(zhuān)用區域不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.5分，本項扣完為止：

1.現榨及現制飲料、水果拼盤(pán)制作設置專(zhuān)用區域或單獨隔間，并達到以下要求：

①場(chǎng)地專(zhuān)用，場(chǎng)所整潔，四壁瓷磚墻裙，屋頂平整或吊頂；

②設置洗手消毒、工用具洗滌消毒及防蠅防鼠設施；

2.水產(chǎn)品宰殺設專(zhuān)用區域或單獨隔間，并達到以下要求：

①場(chǎng)地專(zhuān)用，場(chǎng)所整潔，四壁瓷磚上頂，屋頂平整或吊頂；

②設有防蠅防鼠、滅蠅滅鼠、空氣消毒、工用具和容器清洗消毒、廢棄物暫存等設施。

1

19.地面與排水是否符合要求

發(fā)現地面與排水不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房地面平整、清潔，不積污水、不積垢，地磚不殘缺；

2.排水溝通暢、無(wú)廢棄物和污水淤積、有蓋板，排水由高清潔操作區流向低清潔操作區；

3.水排放符合國家相關(guān)要求。

20.墻壁與門(mén)窗是否符合要求

發(fā)現墻壁與門(mén)窗不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房墻壁和墻裙完整、清潔，無(wú)表面材料脫落、發(fā)霉等現象；

2.門(mén)窗裝配嚴密、清潔、無(wú)損壞。

1

21.屋頂與天花板是否符合要求

發(fā)現屋頂與天花板不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場(chǎng)所屋頂平整，有管道通過(guò)的需吊頂；

2.屋頂與天花板完整、清潔，無(wú)破損、無(wú)表面材料脫落及發(fā)霉等現象。

1

22.衛生間是否符合要求

1.發(fā)現衛生間設在食品處理區的，本項全扣。

2.發(fā)現衛生間不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①為水沖式廁所，環(huán)境衛生；

②沖洗設施、通風(fēng)換氣設施、防蠅設施、洗手設施維護良好，能正常使用。

1

23.更衣場(chǎng)所是否符合要求

發(fā)現更衣場(chǎng)所達不符合以下要求的，發(fā)現一處扣0.2分，本項扣完為止：

1.設有從業(yè)人員專(zhuān)門(mén)更衣室；

2.更衣場(chǎng)所內有更衣柜、洗手等設施，并保持環(huán)境衛生。

1

24.餐廚廢棄物處置是否符合要求

發(fā)現餐廚廢棄物處置不符合以下要求的，發(fā)現一處扣0.5分，本項扣完為止：

1.選擇有城市生活垃圾經(jīng)營(yíng)許可證并經(jīng)當地政府確定的單位收運餐廚垃圾，索取相關(guān)資質(zhì)證明；

2.與餐廚垃圾收運處置單位簽訂餐廚垃圾收運處置合同；

3.每批餐廚垃圾處置有記錄。

1

四、設施設備

（10分）

25.專(zhuān)間設施是否符合要求

1.發(fā)現加工專(zhuān)間設施未達到以下要求的，發(fā)現一處扣0.5分，本項扣完為止：

①工具、容器、冷藏設施、防蠅滅蠅設施、清洗消毒設施、空氣消毒設施、空調設施等專(zhuān)用；

②相關(guān)設施設備能正常運轉，并保持清潔衛生；

③紫外線(xiàn)消毒燈品種、數量、強度、懸掛等符合要求，室內溫度不高于25℃；

2.發(fā)現學(xué)校食堂售飯間備餐間設施未達到以下要求者，發(fā)現一處扣0.5分，本項扣完為止：

①更衣洗手設施、防蠅防鼠設施、滅蠅設施、工用具洗滌設施、空氣消毒設施能正常運轉；

②紫外線(xiàn)消毒燈品種、數量、強度、懸掛等符合要求。

1

26.洗手消毒設施是否符合要求★

1.發(fā)現專(zhuān)間預進(jìn)間或入口處及專(zhuān)間內未配備洗手消毒設施的，本項全扣。

2.發(fā)現洗手消毒設施未達到以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①廚房?jì)扔凶銐驍盗康南词衷O施；

②設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品；

③洗手消毒池排水口有水封，防止有害動(dòng)物侵入及臭味產(chǎn)生。

1

27.供水設施是否符合要求

發(fā)現供水設施不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.5分，本項扣完為止：

1.供水能保證加工需要，水質(zhì)符合《生活飲用水衛生標準》規定；

2.設置符合相關(guān)規定的凈水設施設備，對現榨現制飲料用水、食用冰用水、加工專(zhuān)間內接觸直接入口食品的用水進(jìn)行凈化處理；

3.非飲用水（冷卻水、污水、廢水）管道和食品加工用水管道，以不同顏色明顯區分，無(wú)相互交接現象。

1

28.通風(fēng)排煙設施是否符合要求

發(fā)現通風(fēng)排煙設施不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房自然通風(fēng)良好，烹飪場(chǎng)所采用機械通風(fēng)；

2.產(chǎn)生油煙的設備上方設有機械排煙及油煙過(guò)濾裝置，產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方設有機械排風(fēng)裝置；

3.通風(fēng)排風(fēng)口裝有易清洗、耐腐蝕的金屬網(wǎng)罩。

1

29.餐用具清洗、消毒、保潔設施是否符合要求

發(fā)現餐用具清洗、消毒、保潔設施不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.清洗、消毒、保潔設施設備的大小和數量滿(mǎn)足加工經(jīng)營(yíng)需要；

2.清洗消毒池專(zhuān)用，與食品原料清洗池、清潔用具清洗池分開(kāi)，并有明顯用途標識；

3.水池選用不銹鋼、陶瓷等材質(zhì)或表面貼白色瓷磚；

4.用化學(xué)消毒的，至少3個(gè)專(zhuān)用池，用人工清洗熱力消毒的，至少2個(gè)專(zhuān)用水池；

5.自動(dòng)清洗消毒設備有溫度顯示和清洗消毒劑自動(dòng)添加裝置；

6.使用的洗滌劑、消毒劑有相關(guān)許可證明，質(zhì)量符合《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》要求，存放在專(zhuān)用設施內；

7.餐用具保潔設施結構密閉、易于清潔、標識明顯。

1

30.防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設施是否符合要求

發(fā)現防塵、防鼠、防蟲(chóng)害設施不符合以下要求，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房門(mén)窗和與外界相通的孔洞有防蠅、防鼠設施；

2.食品庫房、專(zhuān)間、面點(diǎn)間、餐用具保潔間的門(mén)，設置金屬防鼠設施（如防鼠板）；

3.排水溝出口和排氣口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm金屬隔柵或網(wǎng)罩；

4.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所設置滅蠅設施，滅蠅燈不得懸掛于食品貯存或加工操作場(chǎng)所正上方；

5.殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑等有毒有害物品在固定櫥柜存放并上鎖，有警示標識，采購及使用有記錄。

1

31.采光照明設施是否符合要求

發(fā)現采光照明設施不符合以下要求，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有充足的自然采光或人工照明；

2.安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩，冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

1

32.設備、工具和容器是否符合要求

1.發(fā)現接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料材質(zhì)不符合食品安全要求的，發(fā)現一處，扣0.5分，本項扣完為止。

2.發(fā)現接觸食品的設備、工具和容器不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒、便于檢查；

②用于原料、半成品、成品的工具和容器，分開(kāi)擺放和使用，有區分標識；

③原料加工中切配動(dòng)物性、植物性食品和水產(chǎn)品的工具及容器，分開(kāi)擺放和使用，有區分標識。

1

33.場(chǎng)所及設施設備管理是否符合要求

發(fā)現場(chǎng)所及設施設備管理不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備保持良好清潔狀況，接觸直接入口食品的設施設備按規定消毒；

2.加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設施設備定期維護，保持良好運行狀況；

3.食品處理區不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，設施設備不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途。

1

34.廢棄物暫存設施是否符合要求

發(fā)現廢棄物設施不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.廚房區內可能產(chǎn)生廢棄物的場(chǎng)所均設有廢棄物容器，并有明顯標識；

2.廢棄物容器完好、密閉、整潔，專(zhuān)間內廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式；

3.廢棄物容器及時(shí)清理、清洗，防止有害動(dòng)物進(jìn)入和有害昆蟲(chóng)滋生；

4.設有油水隔離池、油水分離器等設施。

1

五、采購貯存

（10分）

35.是否采購了禁止經(jīng)營(yíng)的食品★

發(fā)現采購以下食品的，本項全扣：

1.《食品安全法》第二十八條規定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；

2.違反《食品安全法》第五十條規定的食品；

3.《農產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規定不得銷(xiāo)售的食用農產(chǎn)品。

3

36.是否符合索證索票、查驗記錄要求

發(fā)現采購中不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品時(shí)按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》進(jìn)行查驗、索證索票；

2.采購的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品入庫前，按《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規定》進(jìn)行入庫查驗，并建立采購記錄或留存相關(guān)進(jìn)貨票據。

3

37.貯存是否符合要求

發(fā)現食品貯存場(chǎng)所不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.貯存場(chǎng)所、設備保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；

2.不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品；

3.食品分類(lèi)、分架、離地、離墻；

4.出庫使用遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理銷(xiāo)毀變質(zhì)和過(guò)期的食品原料及食品添加劑；

5.植物性、動(dòng)物性、水產(chǎn)品原料和半成品分類(lèi)擺放；

6.冷藏、冷凍設施內原料、半成品、成品嚴格分開(kāi)放置，并有明顯區分標識；

7.冷藏、冷凍設施定期除霜、清潔和維修，配有校驗溫度計，設施內溫度符合相應要求。

2

38.是否定期檢查清理

1.發(fā)現一種腐敗變質(zhì)、過(guò)期等不合格食品的，扣1分，本項扣完為止。

2.發(fā)現未制定要求定期檢查、清理措施的，扣0.5分

2

六、加工制作

（10分）

39.粗加工與切配是否符合要求

發(fā)現粗加工與切配不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工前檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得加工和使用；

2.食品原料在使用前洗凈，禽蛋使用前清洗外殼（必要時(shí)消毒）；

3.動(dòng)物性、植物性、水產(chǎn)品原料分池清洗；

4.切配好的半成品與原料分開(kāi)存放，并在規定時(shí)間內使用；

6.不密閉的盛裝食品的容器不得直接放置于地面；

7.水產(chǎn)品宰殺工用具、容器使用后及時(shí)清洗、消毒。

1

40.烹飪過(guò)程是否符合要求

1.發(fā)現回收食用后的食品再加工經(jīng)營(yíng)的，本項全扣。

2.發(fā)現烹飪過(guò)程不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

①烹飪前檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得烹飪加工；

②需要熟制加工的食品應燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃；

③需要冷藏的熟制品，應先冷卻再冷藏，冷卻在清潔操作區進(jìn)行，并標注加工時(shí)間；

④用于烹飪的調味料盛裝器皿有遮有蓋，不得露放，不得與地面或污垢接觸；

⑤菜品用的圍邊、盤(pán)花應保證清潔新鮮、無(wú)毒、無(wú)腐敗變質(zhì)，不得回收后再使用；

⑥廚房?jì)戎貜褪褂玫募逭ㄓ蛻蠂蚁嚓P(guān)標準要求，不符合要求的及時(shí)廢棄。

1

41.備餐及供餐是否符合要求

發(fā)現備餐及供餐不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.供應前檢查待供應食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得供應；

2.分餐、備餐時(shí)使用的工用具需經(jīng)消毒，用手直接分餐時(shí)應洗手消毒并戴經(jīng)消毒的一次性手套；

3.在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

1

42.涼菜配制、裱花操作是否符合要求★

發(fā)現涼菜配制、裱花操作不符合以下要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1.由專(zhuān)人在專(zhuān)間內加工制作，操作時(shí)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；

2.加工前檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

3.專(zhuān)間每次使用前進(jìn)行空氣和操作臺消毒，用紫外線(xiàn)燈的，應開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄；

4.專(zhuān)間內設備、工具、容器專(zhuān)用，使用前消毒，用后洗凈并保持清潔；

5.進(jìn)入專(zhuān)間的蔬菜、水果等原料，需經(jīng)清洗干凈后進(jìn)入專(zhuān)間，未經(jīng)清洗干凈的，不得進(jìn)入專(zhuān)間；

6.制作好的涼菜盡量當餐用完；未用完的，應存放于專(zhuān)用設施中冷藏或冷凍，食用前再加熱；

7.裱花操作時(shí)的蛋糕胚應在專(zhuān)用冰箱中冷藏；

8.裱花操作時(shí)所用的裱漿和經(jīng)清洗消毒的水果應當天加工、當天使用；

9.植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過(guò)20℃；

10.室內整潔，與加工直接入口食品無(wú)關(guān)的物品不得進(jìn)入專(zhuān)間。

1

43.生食海產(chǎn)品加工是否符合要求

發(fā)現生食海產(chǎn)品加工不符合以下要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1.由專(zhuān)人在專(zhuān)間內加工制作，操作時(shí)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前洗手消毒；

2.生食海產(chǎn)品品種符合食品安全要求；

3.進(jìn)入專(zhuān)間的生食海產(chǎn)品應清洗干凈，必要時(shí)消毒；

4.加工前檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

5.專(zhuān)間每次使用前進(jìn)行空氣和操作臺消毒，用紫外線(xiàn)燈的，應開(kāi)啟30分鐘以上，并做好記錄；

6.工具、容器專(zhuān)用，用前消毒，用后洗凈并在專(zhuān)用保潔設施內存放；

7.加工后的生食海產(chǎn)品放置在密閉容器內冷藏或放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔；放置在食用冰中保存的，保存時(shí)間不超過(guò)1小時(shí)；

8.生食海產(chǎn)品專(zhuān)間內，不得加工其他食品；

9.室內整潔，與加工生食海產(chǎn)品無(wú)關(guān)的物品不得進(jìn)入專(zhuān)間。

1

44.現榨飲料及水果拼盤(pán)制作是否符合要求

發(fā)現現榨、現制飲料及水果拼盤(pán)制作不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.在專(zhuān)用區域加工，制作人員操作時(shí)穿戴工作服、洗手消毒、佩戴口罩；

2.設備、工具、容器專(zhuān)用，每次使用前消毒，用后應洗凈并在專(zhuān)用保潔設施內存放；

3.蔬菜、水果、干果等原料新鮮，感官無(wú)異常，清洗處理干凈；

4.用于制作現榨（現制）飲料、食用冰的用水，經(jīng)凈水處理或煮沸后使用，不得直接使用自來(lái)水；

5.制作現榨（現制）飲料不得摻雜、摻假及使用非食用物質(zhì)；

6.制作的現榨（現制）飲料和水果拼盤(pán)當餐不能用完的，應妥善處理，不得重復利用。

1

45.面點(diǎn)制作是否符合要求

發(fā)現面點(diǎn)制作不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工前檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

2.需要熟制加工的，應燒熟煮透，加工時(shí)食品中心溫度不低于70℃；

3.未用完的點(diǎn)心餡料、乳制品、半成品，應冷藏或冷凍，并在規定存放期限內使用；

4.水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應在高于60℃或低于10℃的條件下貯存。

1

46.燒烤加工是否符合要求

發(fā)現燒烤加工不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.加工前檢查待加工食品，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

2.原料、半成品應分開(kāi)放置，成品應有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。

1

47.食品再加熱是否符合要求

發(fā)現食品再加熱不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.5分，本項扣完為止：

1.保存溫度低于60℃或高于10℃、存放時(shí)間超過(guò)2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應充分加熱；

2.加熱前應確認食品未變質(zhì)，發(fā)現腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；

3.冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用；

4.加熱時(shí)食品中心溫度不低于70℃，不符合加熱標準的食品不得食用。

1

48.食品留樣是否符合要求★

發(fā)現食品留樣不符合以下要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1.每餐次的食品成品應留樣；

2.按食品品種留樣，分裝于消毒后的專(zhuān)用容器內，在專(zhuān)用冰箱中冷藏保存48小時(shí)以上；

3.每個(gè)品種留樣量≥100g；

4.記錄留樣食品名稱(chēng)、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。

1

七、清洗消毒

（10分）

49.清洗是否符合要求

發(fā)現餐用具清洗不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.采用手工方法清洗的，刮掉餐用具表面上的食物殘渣，用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面，用清水沖去殘留的洗滌劑；

2.采用洗碗機清洗的，按設備使用說(shuō)明進(jìn)行清洗。

3

50.消毒是否符合要求★

發(fā)現餐用具消毒不符合以下要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1.餐用具使用前應消毒，消毒后的餐飲具符合GB14934《食(飲)具消毒衛生標準》規定。

2.采用熱力消毒的，符合以下要求：

①煮沸、蒸汽消毒的，保持100℃，10分鐘以上；

②紅外線(xiàn)消毒的，保持溫度120℃以上，10分鐘以上；

③洗碗機消毒的，控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。

3.采用化學(xué)消毒的，符合以下要求：

①浸泡餐用具的消毒液有效氯濃度≥250mg/L；

②餐用具全部浸泡入消毒液中5分鐘以上；

③消毒后，用凈水沖去餐用具表面殘留的消毒劑。

4.一次性餐用具不得重復使用。

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51.保潔是否符合要求

發(fā)現餐用具保潔不符合以下要求的，發(fā)現一處，扣0.2分，本項扣完為止：

1.消毒后的餐用具應及時(shí)放入密閉的餐用具保潔設施內；

2.已消毒和未消毒的餐用具應分開(kāi)存放，保潔設施內不得存放其他物品。

3

八、食品添加劑(10分)

52.是否符合五專(zhuān)要求★

發(fā)現食品添加劑管理不符合以下要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1.建立并執行專(zhuān)人采購、專(zhuān)人保管、專(zhuān)人領(lǐng)用、專(zhuān)人登記、專(zhuān)柜保存的“五專(zhuān)”管理制度；

2.使用食品添加劑采用精確的計量工具稱(chēng)量，并有詳細記錄；

3.食品添加劑貯存專(zhuān)柜標識“食品添加劑”字樣并上鎖。

4

53.是否符合相關(guān)備案和公示要求

1.發(fā)現使用的一種食品添加劑未備案，扣0.2分，本項扣完為止；

2.發(fā)現使用的一種食品添加劑未公示，扣0.5分，本項扣完為止。

3

54.是否存在超范圍、超劑量使用現象

發(fā)現一種食品添加劑超范圍、超劑量使用，扣1分，本項扣完為止。

3

九、建筑布局與流程（10分）

55．食堂建筑面積、功能間、流程等是否符合要求★

以下不符合要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1．食堂建筑面積滿(mǎn)足就餐人數的需要。

2．原輔材料庫房、粗加工間（區）、切配間（區）、烹飪間（區）、餐具洗消間（區）、餐具保潔間（區）、售飯間等功能布局齊備；

3．食堂加工區域按生進(jìn)熟出、高污染區向低污染區的流向進(jìn)行布局；

4. 實(shí)施“廚房亮化”工程，通過(guò)透明玻璃或視頻設備對廚房實(shí)時(shí)監控。

10

十、健康飲食（10分）

56．食堂是否開(kāi)展營(yíng)養配餐、倡導健康飲食、低鹽飲食

以下不符合要求的，發(fā)現一處，本項全扣：

1．食堂配備了公共營(yíng)養師；

2．食堂開(kāi)展營(yíng)養配餐并每日公布食譜；

3．食堂營(yíng)造倡導健康飲食、低鹽飲食的良好氛圍。

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檢查項目數：                   實(shí)得總分：                     檢查結果平均分：