健康動(dòng)物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質(zhì)軟且嫩，手指稍用力即可插入切開(kāi)處，做熟后味道鮮嫩。

　　將動(dòng)物肝臟放在自來(lái)水下沖洗幾分鐘，再浸于冷水中浸泡30分鐘，然后取出放清水中清洗干凈。如果需立即進(jìn)食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然后取出置于塑料或金屬漏盆中，在自來(lái)水龍頭下沖洗干凈。烹調時(shí)一定要煮熟炒透，使肝臟完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。

　　食用動(dòng)物肝臟要講究度。以豬肝為例，每周食用兩次，每次50～100克，即可滿(mǎn)足機體對鐵、維生素A的需要。

　　吃動(dòng)物肝臟特別是豬肝時(shí)，應少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動(dòng)物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，以避免這些食物中的飽和脂肪酸促進(jìn)人體對豬肝中膽固醇的吸收。可以在吃豬肝的同時(shí)，吃一些大豆及豆制品，因為其中含有的豆固醇結構與膽固醇類(lèi)似，可以減少人體對膽固醇的吸收。